Αλάτι, το αναπόσπαστο υλικό της μαγειρικής τέχνης

  Καταχωρήθηκε   από   2 comments

Αλάτι, το πιο γνωστό και αναπόσπαστο κομμάτι της μαγειρικής! Ένα υλικό που το έχουμε γνωρίσει από τα αρχαϊκά χρόνια. Έχει χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική, στην οικονομία σα νόμισμα, και βέβαια σα συντηρητικό μιας και χάρη σε αυτό μπορεί να διατηρηθούν για καιρό κρέας, ελιές κλπ.

Η μορφή του είναι κρυσταλλική και αποτελείται από τουλάχιστον 97% χλωριούχο νάτριο και αλλά περίπου 80 στοιχεία. Χάρη στην αλμυρή του γεύση, έχει μια εξέχουσα θέση ανάμεσα στα μπαχαρικά, και ανάλογα την επεξεργασία που έχει υποστεί, είναι διαθέσιμο σε διαφορά μεγέθη και σχήματα. Χωρίζεται σε δυο μεγάλες κατηγορίες: το θαλασσινό αλάτι και το ορυκτό αλλά υπάρχουν και ένα σωρό άλλοι διαχωρισμοί. Παρακάτω θα αναφέρουμε τις διαφορετικές υποκατηγορίες αλάτων που συναντούμε στην αγορά.

 

Τα είδη του αλατιού

Υπάρχουν πολλά και διαφορετικά είδη αλατιών. Οι διάφορες μεταξύ τους έχουν να κάνουν με την καθαρότητα τους, την προέλευση και το μέγεθος των κόκκων τους. Το αλάτι είναι το υλικό που έχει την μοναδική ικανότητα να ενισχύει την γεύση των υπολοίπων υλικών στα οποία χρησιμοποιείται. Για τον λόγο αυτό έχει μια ξεχωριστή θέση στην κουζίνα κάθε νοικοκυριού αλλά και του μεγαλύτερου σεφ.

 

Αλάτι καθημερινής οικιακής χρήσης

Μαγειρικό αλάτι

Το αλάτι που χρησιμοποιούμε καθημερινά για τα φαγητά μας.  Ένα αλάτι απαλλαγμένο από προσμίξεις αλλά και χωρίς χημικά πρόσθετα με ελαφρύ κίτρινο χρώμα.

Επιτραπέζιο αλάτι

Το κοινό αλάτι που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα μας. Το χρώμα του είναι λευκό, έχει απαλλαχτεί από προσμίξεις και έχει εμπλουτιστεί με αντισσυσσωματικά και βελτιωτικά ροής. Εξαιτίας της απομάκρυνσης των μετάλλων και ιχνοστοιχείων η υπερβολική χρήση του μπορεί να προκαλέσει προβλήματα υγείας.

Φυσικό αλάτι

Το λιγότερο κατεργασμένο αλάτι, το οποίο δεν περιέχει καθόλου πρόσθετα ή βελτιωτικά. Η συλλογή του γίνεται μέσω φυσικής ηλιακής εξατμίσεις ενώ τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία του παραμένουν αναλλοίωτα.



Ορυκτό αλάτι

Το αλάτι, το οποίο καλύπτει το 70% της παγκόσμιας κατανάλωσης και το συναντάμε σε πρώην θαλάσσιες περιοχές που με τον καιρό μετατράπηκαν σε βουνά. Ο καλός καθαρισμός του συγκεκριμένου αλατιού κρίνεται απαραίτητος για την κατανάλωση του.

Αλάτι Ιμαλαΐων

Υψίστης ποιότητας με εξαιρετικά οφέλη για τον ανθρώπινο οργανισμό λόγω της αγνότητας του και της τεράστιας πίεσης που έχει υποστεί κατά τη διάρκεια των ετών. Αναλόγως των συστατικών που περιέχει και ιδιαίτερα του σιδήρου, το συναντάμε σε διάφορες αποχρώσεις του ροζ ενώ στο εμπόριο κυκλοφορεί σε διαφορά μεγέθη καθώς επίσης και σε πλάκες,  πάνω στις οποίες ψήνονται τρόφιμα. Η όλη διαδικασία της συλλογής του από το αρχικό μέχρι και το τελικό στάδιο γίνεται μόνο με το χέρι.

Αλάτι Κόσερ (kosher)

Το γνωστό σ’εμας χοντρό αλάτι χωρίς προσθήκη χημικών. Kosher (εξού και η ονομασία του) είναι τα τρόφιμα που προετοιμάζονται κατάλληλα σύμφωνα με το εβραϊκό διατροφικό κανόνα πριν μαγειρευτούν. Ιδανικό για πάστωμα.

Μαύρο αλάτι Ινδίας

Το χρώμα του είναι στην πραγματικότητα ροζ-γκρι λόγω του θειούχου σιδήρου και προέρχεται από τις ηφαιστειογενείς περιοχές του Πακιστάν και της Ινδίας. Με ιδιαίτερη μυρωδιά, που μοιάζει με αυτή του βρασμένου κρόκου αυγού συνίσταται σε άτομα που πρέπει να μειώσουν τη λήψη αλατιού στη διατροφή τους. Χρησιμοποιείται σε αναψυκτικά ως αρωματικό καθώς και ως υποκατάστατο της γεύσης του αυγού στη χορτοφαγία.

Μπλε αλάτι Περσίας

Ένα από τα πιο σπάνια αλάτια πλούσιο σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Λόγω της έντονης πίεσης που ασκείται στα πετρώματα του Βορείου Ιράν, οι κρύσταλλοι του αλατιού αυτού διαθλούν το φως με τέτοιο τρόπο ώστε να εμφανίζεται το γαλάζιο χρώμα. Ταιριάζει σε όλα τα φαγητά και η γεύση του γίνεται πιο ευχάριστη όσο παραμένει στο στόμα.



Θαλασσινό αλάτι

Το ποιο ευρέως διαδεδομένο αλάτι στη χώρα μας. Δημιουργείται από την εξάτμιση του θαλασσινού νερού με φυσικό ή τεχνικό τρόπο. Το ιδανικότερο αλάτι για την μαγειρική και ιδιαίτερα ευεργετικό για τον ανθρώπινο οργανισμό, Χάρη στα ιχνοστοιχεία που περιέχει, το βρίσκουμε σε διαφορά μεγέθη. Η Μεσόγειος είναι η κύρια πηγή του αλατιού αυτού.

Αλάτι από αλυκές

Το αλάτι που προέρχεται από το νερό της θάλασσας, το οποίο εξατμίζεται με την βοήθεια του ηλίου και του ανέμου μέσα σε τεχνητές λεκάνες, τα λεγόμενα “τηγάνια”. Κατά την εξάτμιση του νερού σχηματίζονται κρύσταλλοι, οι οποίοι καταλήγουν σε αλατοσωρούς για μια πρώτη ξήρανση και στη συνέχεια αποθηκεύονται σε σιλό. Η διαδικασία τελειώνει με την μεταφορά του αλατιού στις αλατοβιομηχανίες για τον τελικό καθαρισμό.

Άνθος αλατιού

Είναι το πάνω μέρος του αλατιού, το οποίο συλλέγεται πριν βυθιστεί και ενσωματωθεί με το υπόλοιπο αλάτι της αλυκής. Η συλλογή του γίνεται χειρωνακτικά από άτομα που κατέχουν ειδική τεχνογνωσία και δεν υφίσταται καμία επεξεργασία. Το γεγονός αυτό κάνει το αλάτι να κρατάει ένα ποσοστό υγρασίας, γεγονός που του δίνει και μια απαλή γεύση. Θα μπορούσε κανείς να προσομοιάσει το άνθος αλατιού με το πρωτόλαδο. Συναντάται σε συνδυασμούς με φύκια, μπαχαρικά, σοκολάτα κτλ. Προτείνεται στο ψητό κρέας, στα λαχανικά και στις σαλάτες.

Αλάτι βράχων

Είναι το αλάτι που συλλέγεται στις κοιλότητες των βράχων και δεν έχει υποστεί καμία επεξεργασία. Πλούσιο σε ιχνοστοιχεία, μέταλλα και ασβέστιο. Η δύσκολη και πολλές φορές επίπονη συγκομιδή του, (καθώς οι βράχοι καίνε και κόβουν) γίνεται από τον Ιούνιο έως τον Σεπτέμβριο. Στην Ελλάδα οι τρεις βράχοι στους πρόποδες του Ταϋγέτου έχουν πολλές φυσικές αλυκές, από τις οποίες συλλέγεται και ένα από τα καλύτερα αλάτια στη Μεσόγειο. Ιδανικό για ψάρι, κρέατα και σαλάτες και για μια υγιεινή διατροφή.

Χοντρό αλάτι

Το χοντροκομμένο ακατέργαστο θαλασσινό αλάτι που χρησιμοποιείται στην μαγειρική περισσότερο παρά ως επιτραπέζιο.

Κρυσταλλικό αλάτι

Θεωρητικά το καλύτερο σε γεύση. Λόγω της υφής του χρειάζεται μύλος για να αλεστεί και να μπορέσει να χρησιμοποιηθεί.

Κόκκινο χαβανέζικο αλάτι alaea

Ένα πλούσιο σε ανόργανα συστατικά και φυσικά μεταλλικά στοιχεία αλάτι, το οποίο δεν έχει υποστεί κανέναν καθαρισμό. Το κοκκινωπό του χρώμα οφείλεται στην περιοχή της συλλογής του, η οποία είναι πλούσια σε ηφαιστειακό πηλό. Εκτός από την πλούσια γεύση του τα συστατικά του βοηθούν και στην αποβολή τοξινών. Έτσι χρησιμοποιείται και στην κοσμετολογία.

Μαύρο χαβανέζικα αλάτι

Όπως και το κόκκινο αλάτι είναι και αυτό πλούσιο σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Το χρώμα του οφείλεται στον ενεργό άνθρακα με τον οποίο είναι αναμεμιγμένο. Βοηθά στην αποβολή τοξινών και γι’ αυτό χρησιμοποιείται και στην κοσμετολογία. Χρησιμοποιείται μόνο ως φινίρισμα και όχι κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, γιατί ο άνθρακας θα μείνει ως ίζημα στον πάτο του σκεύους.

Κορεσμένη άλμη

Το βάθος των κοιτασμάτων άλμης μπορεί να είναι από 150 έως 1500 μέτρα. Μετά την άντληση μεταφέρεται σε ειδικούς χώρους για καθαρισμό και κατόπιν υποβάλλεται σε φυγοκέντρηση και ξηραίνεται. Ας σημειωθεί ότι για πολλές βιομηχανικές χρήσεις είναι προτιμότερο το αλάτι να βρίσκεται σε μορφή πυκνής άλμης και όχι σε στέρεη.

Αλάτι ροζ Μαράς Περού

Φυσικό προϊόν, το οποίο περιέχει ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρο και ψευδάργυρο. Προέρχεται από ένα υπόγειο ρεύμα στο Μαράς του Περού, το νερό του οποίου εξατμίζεται με φυσικό τρόπο και συγκεντρώνονται οι κρύσταλλοι αλατιού.  Το αλάτι αυτό είναι συνδεδεμένο με τον πολιτισμό των Ίνκας.



Λοιπές κατηγορίες αλατιού

Ιωδιούχο αλάτι

Το ίδιο με το επιτραπέζιο με την πρόσθεση ιωδίου καθώς και μικρής ποσότητας ζαχαρης για την αποφυγή της οξείδωσης του ιωδίου. Το ιώδιο απορροφάται άμεσα από τον οργανισμό και είναι απαραίτητο για την σύνθεση των ορμονών του θυρεοειδούς. Η μη λήψη του προκαλεί προβλήματα στον θυρεοειδή αδένα (βρογχοκήλη).  Η προσθήκη ιωδίου στο αλάτι είναι η πλέον προτιμότερη μέθοδος για την αποφυγή τέτοιων προβλημάτων. Επειδή όμως με το μαγείρεμα υπάρχει απώλεια ιωδίου το σωστό είναι το αλάτι να προστίθεται στο τέλος.

Υποκατάστατα άλατος

Είναι τα αλάτια που περιέχουν χαμηλή ποσότητα νατρίου (κάποιες δίαιτες το απαιτούν) και είναι προσμεμιγμένα με διαφορά ενισχυτικά γεύσης. Έτσι έχουμε το αλάτι σκόρδου, το αλάτι σέλινου κτλ.

Αλάτι για αλίπαστα (πάστωμα)

Είναι σαν το επιτραπέζιο αλλά χωρίς πρόσθετα ιωδιουχα άλατα και χρησιμοποιείται για την συντήρηση των τροφίμων.

Κοινό αλάτι

Ο φθηνότερος τύπος αλατιού, ο οποίος χρησιμοποιείται στην βιομηχανία, στην τυροκομία, στην κτηνοτροφία ακόμη και στην αποπάγωση δρόμων όχι όμως στην μαγειρική λόγω της θερμότητας που απορροφά.

 

Έν κατακλείδι

Καθώς είναι δύσκολο να ξεκαθαριστεί ποιο είδος αλατιού είναι καλύτερο, δυο είναι οι παράγοντες που θα πρέπει να λάβουμε υπόψιν για την επιλογή του

  1. όσον το δυνατό λιγότερο επεξεργασμένο, καθώς η επεξεργασία είναι αυτή που πολλαπλασιάζει την ποσότητα του νατρίου και αφαιρεί πολύ χρήσιμα μεταλλικά στοιχεία για τον οργανισμό και
  2. ο τόπος κάθε πληθυσμού. Εν προκειμένω για την Ελλάδα, το φυσικό θαλασσινό Άλας.

Ο άνθρωπος λαμβάνει από τις τροφές που τρώει καθημερινά περίπου το 60% της συνιστώμενης δόσης, όποτε καλό θα ήταν να συνηθίσουμε στη χρήση λιγότερου αλατιού ενισχύοντας την γεύση του φαγητού με μπαχαρικά και αρωματικά.


Συγγραφέας: arvanitis

Καθηγητής πληροφορικής και φωτογραφίας, με αδυναμία στην κόρη και στη γυναίκα μου. Λάτρης της μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και επιρρεπής σε ο,τιδήποτε έχει σοκολάτα! Υποστηρικτής του "κινήματος": η σοκολάτα προέρχεται από τα κακαόδεντρα άρα είναι φρούτο!!!

2 σχολια

  1. ΟΛΓΑ ΡΙΣΤΑΝΗ says:

    ΑΛΑΤΙ:Ο ΛΕΥΚΟΣ ΧΡΥΣΟΣ~

  2. ΝΙΚΟΛΑΟΣ ΧΑΧΑΔΑΚΗΣ says:

    SUPER!!!!

Σχολια

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Send this to friend